Objectifs

Acquérir les bases opérationnelles de la cuisine coréenne en restauration : techniques de préparation, organisation de la production et adaptation aux contraintes professionnelles.

Intégrer une approche de cuisine saine, de gestion raisonnée des ressources et de réduction du gaspillage, en cohérence avec les compétences du RS 6725.

Public concerné

• Professionnels de la restauration : cuisiniers, commis et chefs d’équipe
• Salariés du secteur HCR souhaitant développer une offre de cuisine coréenne
• Porteurs de projet ou responsables de production en restauration

Pré-requis

• Aucun prérequis technique
• Une expérience ou un poste en restauration est recommandé

Modalités de formation

• Présentiel
• Durée : 21 heures, 3 jours
• Modalités d’accès : inscription suivie d’une convention signée
• Délais d’accès : 3 semaines après validation de l’inscription

Programme détaillé

Module 1 – Fondamentaux de la cuisine coréenne et organisation professionnelle (4 h)

• Histoire et culture alimentaire coréenne
• Équilibre, fermentation et saisonnalité
• Plats emblématiques : bibimbap, bulgogi, japchae, kimchi et jjigae
• Organisation du poste de travail
• Hygiène, sécurité alimentaire et bonnes pratiques en production

Module 2 – Ingrédients, produits et approche éco-responsable (5 h)

• Ingrédients clés : gochujang, doenjang, ganjang, kimchi et sésame
• Adaptation avec des produits locaux et de saison
• Lecture des étiquettes et choix responsables des matières premières
• Gestion des stocks, DLC/DDM et conservation
• Réduction des pertes et valorisation des coproduits

Module 3 – Techniques de préparation et bases culinaires coréennes (7 h)

• Techniques de découpe
• Marinades, assaisonnements et équilibre des saveurs
• Préparation des sauces, bouillons et condiments
• Cuissons : sautés, mijotés et grillades
• Réalisation guidée de recettes traditionnelles

Module 4 – Plats complets, assemblage et service en restauration (5 h)

• Réalisation de bibimbap, bulgogi, poulet frit coréen et jjigae
• Assemblage, dressage et portions professionnelles
• Gestion du temps et enchaînement des préparations
• Adaptation aux volumes, au service rapide et à la vente sur place ou à emporter
• Mise en situation de production réelle

Méthodes pédagogiques

• Alternance de théorie et de pratique intensive
• Démonstrations professionnelles et mises en situation
• Travail individuel ou en binôme
• Études de cas issus de la restauration commerciale
• Accompagnement personnalisé et retours continus

Modalités d’évaluation

• Évaluation continue en situation pratique
• Évaluation finale par réalisation d’un plat complet
• Grille d’observation des compétences acquises
• Questionnaire de satisfaction